Şırdan, Şırdan Nedir? Mumbar ve Kırkkat, Adana Gezi RehberiGastronomi

Şırdan Nedir? Mumbar ve Kırkkat

Sakatat denilince Türkiye’de ilk akla gelen yemek tabii ki kokoreçtir. Fakat kokoreç dışında da bu ülkede çok ciddi sakatat yemekleri yapılır. Kelle paça, işkembe çorbası gibi yemekler tüm ülkede bilinir. Adana da sakatat yemeklerine önemli katkılarda bulunmuştur. Şırdan , mumbar ve kırkkat yemekleri, Adana’nın Türk Mutfağına birer armağanıdır.

Adana Mutfağı o kadar geniş bir mutfak kültürü ki yaz yaz bitmiyor. Hatta Adana Büyükşehir Belediyesi, Çukurova Turistik Otelciler Birliği ve Adana Valiliği, Adana Mutfağının UNESCO Gastronomi Listesine girmesi için başvuruda bulunmak amacıyla harekete geçtiler.

Biz de sizlere Adana Mutfağını her yönü ile tanıtmaya çalışıyoruz. Şu âna kadar sadece küçük bir kısmını tanıtabildik. Kebap, şalgam, muzlu süt, bici bici, Adana Böreği ve bazı sebze yemeklerini daha önce tanıtmıştık. Sırada ise Adana’nın sakatat yemekleri var. Hazırsanız başlayalım.

Şırdan

Adana’nın kebap, şalgam ve bici biciden sonraki en meşhur gastronomik değeri şırdandır. Adana dışında daha önce çok bilinmese de son yıllarda bilinir olmuş, hatta başka illerde de şırdancılar açılmıştır. Adana’da ise şırdancılık başlı başına bir sektördür.

Şırdan, Şırdan Nedir? Mumbar ve Kırkkat, Adana Gezi Rehberi
Şırdan Servis

Bu yemeğin asıl adı şırdan değil, şırdan dolmasıdır. Çünkü şırdan aslında geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü gözünün adıdır. Bu malzemenin içini doldurarak yapılan yemeğin adı şırdan dolmasıdır. Fakat Adanalılar pek çok yiyecek ve içecekte olduğu gibi bunda da yemeğin adını kısaltıp şırdan derler.

Bazıları şırdanın bağırsak dolmasından yapıldığını sanıyorlar. Hayır, hiç ilgisi yok. Bu yemek şırdandan yapılır. Bağırsak ile yapılan şey mumbardır. Peki şırdan dolması neye benzer? Hayvanın şırdanı alınır, içi temizlenir ve baharatlı pirinç karışımı ile doldurulur. Sonra bu dolmanın ağzı iple dikilir. Salçalı suda pişirilir. Görüntüsünü tarif etmeye gerek yok. Zaten resmini görüyorsunuz.

Yerken ipi çekilir. Baharat, kimyon ve limon gibi şeyler de üstüne dökülebilir. Zaten bunların hepsini şırdancıda önünüze koyarlar. Her ne kadar bazı Adanalılar ille de elle yenir, çatal bıçak kullanmayın deseler de ben aynı fikirde değilim. Nasıl isterseniz öyle yiyin.

Mumbar

Asıl adı mumbar dolmasıdır ama Adana’da yemeklerin isminin kısaltıldığını artık öğrendiniz. Aslında buna bölgesel bir yemek demek daha doğrudur. Adana ile meşhur olmuştur ama Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde de sıkça tüketilen bir şeydir. O yörelerde bumbar olarak bilinir, Adana’da ise mumbardır. Şehirden şehre tarifte bazı ufak farklılıklar olabilir.

Şırdan dolmasından farkı, koyunun şırdanı yerine kalın bağırsaklarının kullanılmasıdır. Şırdan kadar olmasa da gözde bir sakatat yemeğidir. Tüketilme şekli şırdana benzer. Yapılırken iple dikilmez.

Kırkkat

Adana Sakatatları ailesinin en az bilinen üyesidir. Kırkkat aslında işkembedir. Yani bu yemek de işkembe dolmasıdır. Aklınızdan geçeni ben söyleyeyim; bu yemeğin asıl adı kırkkat dolmasıdır ama Adanalılar sadece kırkkat derler. Şırdandan farklı olarak dışı daha kalındır. Kat kattır. İsmini de buradan alır. Şehirdeki şırdan talebine yetişilememesi üzerine bir de kırkkat icat edilmiştir. Tüketiliş şekli şırdan ile aynıdır. Vedat Milor’un favorisidir.

Ne Zaman ve Nerede Yenir?

Şırdan, mumbar ve kırkkat gibi sakatatlar gündüz değil, gece yenir. Zaten gündüz kolay kolay bulamazsınız. Gün batımı ile birlikte şırdancılar tezgâh açarlar. Gecenin ilerleyen saatlerinde yenir. Alkollüyken yemek gibi bir âdet var olsa da ayıkken de yenir. Bu konuda bir sınırlama yoktur ama gündüz sakatat aramayın, bulamazsınız. Gündüz vakti bütün şırdancılar kapalıdır. (Şırdancı Güven hariç, ama o da tavsiye edebileceğim bir yer değil)

Adana’da pek çok iyi şırdancı vardır. Öte yandan hijyen standartlarına uymayan kötü şırdancılar da vardır ve sakatat işinde hijyen çok önemlidir, şakaya gelmez. Bu nedenle doğru şırdancıyı seçmek önemlidir. Bu arada kırkkatçı, mumbarcı diye bir şey bulamazsınız. Şırdancılarda bu yemeklerin hepsi bir arada bulunur.

Adana’nın şehir merkezi yakınında, Kocavezir civarında Karacaoğlan Caddesi bulunur. Geceleri bir sürü şırdancı bu sokakta satışa başladığından buraya Şırdancılar Sokağı da denir. Buradaki bazı şırdancılar iyidir. Bunun dışındaki yerlerde de elbette iyi şırdancılar vardır. Bazı şırdancılar da son derece hijyenik ama lezzet konusunda yetersizdir. Biz bu yazıda hem lezzetli hem de temiz şırdancıları listeledik. İşte Adana’nın en lezzetli ve hijyenik şırdanlarını yapan yerler.

Şırdancı Kemal: Şırdancılar Sokağında bulunur. Bir tezgâh kısmı bulunduğu gibi aile salonu da bulunur. Şırdan, kırkkat ve mumbar yapar. Temiz bir yerdir.

Şırdancı Ünal: Turgut Özal Bulvarında küçük bir yer. Temiz bir yerdir. Şırdan, kırkkat, mumbar yapar. Özellikle mumbarda en iyidir. Şırdanı da güzeldir.

Şırdancı Cemil Baba: Adana’nın en meşhur şırdancılarındandır. Eskiden daha da meşhurdu. Temiz bir yerdir. Şırdan, mumbar, kırkkat yapar. Kırkkatı da iyidir. Yeri Şehitler Bulvarında (eski adıyla Kenan Evren Bulvarı).

Şırdancı Bedo: Adana’nın bir başka iyi, güvenilir ve temiz şırdancısı. Şırdan, mumbar, kırkkat, paça yapıyor. Yeri Şırdancılar Sokağında. Burası da Adana’nın tanınan şırdancılarından.

Şırdancı Baran: Az bilinen bir mekânı da listeye dâhil etmek istiyorum. Şırdancı Baran, fazla tanınan bir yer değil. Sanırım konumundan kaynaklanıyor. Yeri Süleyman Demirel Bulvarında, Kurttepe Caddesi kavşağına yakın. Çok temiz bir mekân ve çok lezzetli sakatat yapıyor.

Tavsiyelerim

Ben en çok yukarıdaki beş şırdancıyı tavsiye ediyorum. Hem hijyen hem de lezzet olarak Adana’da herkesten en çok olumlu puan alan yerlerdendir. Diğer yerleri ise gitmeden önce araştırmanızı tavsiye ederim. Bu arada Şırdancı Kudret’i neden yukarıda yazmadığımı da belirteyim. Kudret gerçekten de hijyen konusunda çok ama çok iyi, o konuda lafım yok ama lezzet konusunda yeterli gelmedi bana. Yine de temizliğinden ötürü bir şans verilebilir. Yeri Turgut Özal Bulvarında. Şırdancı Ünal yakınlarında. Bir şubesi de Kurttepe Caddesinde.

Bunların dışında illa ki Adana Lezzet Festivalinde bu yemekleri de bulursunuz.

Categories: Gastronomi