adana kebabı, Adana Kebabı Neden Bu Kadar Seviliyor?, Adana Gezi RehberiGastronomi

Adana Kebabı Neden Bu Kadar Seviliyor?

Şu an bulunduğunuz bu sitede her yönüyle Adana’yı anlatıyoruz. Hâliyle Adana’nın mutfağından özellikle Adana Kebabı ‘ndan bahsetmemek olmaz. Adana, zaten bir gastronomi şehridir. Bu kente yolu düşen birinin yapacağı en keyifli şeylerden biri tabii ki yemek yemektir. Adana’da Türkiye ve Dünya mutfağının neredeyse her çeşidi bulmak mümkün. Zaman içinde bunları da anlatacağız.

adana kebabı, Adana Kebabı Neden Bu Kadar Seviliyor?, Adana Gezi Rehberi
Adana’nın özel yemeği Adana Kebabı

Fakat şimdilik Adana’nın yöresel yemeklerini, tatlılarını ve içeceklerini tanıtacağız. Adana yöresinin kendine has çok sayıda yemeği var, fakat en meşhur olanı, ünü Türkiye sınırlarını aşanı tabii ki Adana Kebabıdır.

Kebabın Tarihi

Kebabın tam olarak nerede ve ne zaman icat edildiği biraz tartışmalı bir konu olup tarihi hakkında çeşitli spekülasyonlar var. Kimine göre Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya gelirken kebabı yanlarında getirdiler, kimine göre de Anadolu’da kebap zaten Hititler döneminden beri bilinen bir şeydi.

Türk Dil Kurumu’na göre kebap sözcüğünün kökeni Arapçadaki kebab sözcüğü olup anlamı “doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et”tir.

Aslında bu tanım bize kebabın tarihi hakkında pek de bilgi vermiyor. Çünkü bu tanıma göre pek çok et yemeği kebaptan sayılabilir. Hatta ilk insanların ateşte kızartıp yedikleri et de kebaptan sayılır.

Adana kebabının kökeni ile ilgili yaygın iki görüşten ilki, bunun Kizzuvatna Krallığı döneminde icat edildiğidir. Kizzuvatna Krallığı M.Ö. 1400 civarında, Adana’nın da içinde bulunduğu Çukurova’da hüküm sürmüştür. İlk önce Hititler’e bağımlı bir devletken sonra bağımsız olmuş, daha sonra ise tamamen Hititler’in egemenliğine girmiştir. Bazı arkeolojik kayıtlar bu krallık döneminde kebap yapıldığını gösteriyor. Hatta Adana yöresinde 4000 yıldır kebap yapıldığına dair bazı bulgular söz konusu. Fakat bu kebabın, bildiğimiz Adaba Kebabına benzerliği var mı, orası pek belli değil.

Diğer bir görüşe göre ise Adana Kebabı, Türklerin Orta Asya’da göçebe yaşadıkları dönemden kalma bir yemek pişirme geleneğinin devamıdır. Türkler eskiden yerleşik yaşama geçmemişlerdi ve hayvancılıkla meşgul olan savaşçı bir milletti. O zamanlar savaşçı Türkler eti kılıçla ince ince kıyarlarmış ve kılıca geçirip ateşte kızartırlarmış. Bu tarif bugün bildiğimiz Adana Kebabına çok benziyor.

Adana Kebabının asıl kökenin hangisi olduğu tartışılır ama bildiğimiz anlamda Adana Kebabı 19. yüzyılın ikinci yarısında, Adana’nın tarihî bölgesinde bulunan Kazancılar Çarşısı’nda doğdu. Burada bulunan ve bugün de hayatına devam eden Tarihî İstanbul Kebap Salonu, Adana Kebabının Dünyada ilk defa halkın beğenisine sunulduğu yerdir.

Adana Kebabı Diğer Kebaplardan Ayıran Nedir?

Evet, Adana Kebabı ‘nı diğer kebaplardan ayıran ilk özelliği, kıymanın şişe geçirilip mangalda kızartılması olabilir. Fakat bununla sınırlı değildir. Eğer doğru yapılmazsa Adana Kebabı köfteden farksız olabilir. Adana Kebabının bazı kendine has özellikleri vardır ve en yüksek kalitenin sağlanabilmesi için hepsinin birden karşılanabilmesi gerekiyor. Madde madde sayalım.

adana kebabı, Adana Kebabı Neden Bu Kadar Seviliyor?, Adana Gezi Rehberi
Adana Kebabı Servis Usülü
  1. Kebapta kullanılan et, Adana’nın yaylalarında yetişmiş olan bir yaşındaki erkek kuzu eti olmalı. Dana eti, dişi kuzu eti, tavuk eti olmamalı. Ayrıca başka bir ortamda yetişmiş erkek kuzu olmamalı. Bu şart karşılanmazsa etin tadı çok büyük farklılık gösteriyor. Hatta Dünya’nın hiçbir yerinde aynı tadın alınamamasının en büyük nedeni budur.
  2. Adana Kebabı kesinlikle kıyma makinesinde çekilmiş kıyma ile yapılmamalı. Adana’da kebapçılar palaya benzeyen ve zırh adını verdikleri bir kesici alet ile eti kıyarlar. Üstelik etin iki kere kıyılması gerekir. Uzun ve zahmetli bir süreçtir ama ortaya daha kaliteli bir kıyma çıkar. Bu arada kıyma işlemleri ardı ardına olmamalı. İkinci kıyma işlemi aşağıdaki söz ettiğim karışımın hazırlanmasından sonra yapılmalı.
  3. Kıymada kullanılan et; yağdan, sinirden ve zardan arındırılmış olmalı. Karışıma daha sonra kuzu kuyruk yağı, pul biber, tuz ve küp şeklinde doğranmış kırmızı biber eklenir. Acılı sevmeyenler için biber çıkarılabilir. Bunların dışında hiçbir baharat eklenmez. Kuyruk yağı oranı %30 olmalı ve ayrıca kıyılıp sonradan karışıma dâhil edilmeli.
  4. İkinci kıyma işleminden sonra et, 4-5 saat buzdolabında dinlendirilir. Kıyma şişlendikten sonra da bir saat dinlendirilir. Bu işlemin amacı, şişleme sırasında ustanın elini sık sık suya batırmasıdır. Bu suyun süzülmesi gerekiyor. Aksi takdirde et mangalda kızarmaz, haşlanır.
  5. Adana Kebabı; alevsiz, durgun, korlu, meşe kömürü ateşinde pişirilmelidir.
  6. Adana Kebabı; közlenmiş domates ve biber, mevsim salata, nane-maydanoz-süs biberi-limon tabağı, soğan salatası ve ezme ile servis edilir. Yanında ayran, şalgam ya da rakı ile servis edilir. Bazı kebapçılarda Adana Kebabı ‘nın yanında pilav, yoğurt gibi olmayacak şeyler veren kebapçılardan kaçarak uzaklaşmanızı tevsiye ederim. Arkanıza bile bakmayın.

Kebabı Doğru Yapamayan Kebapçılar

Kısacası Adana Kebabı yapmak son derece zorlu bir iştir. Günümüz kebapçılarının önemli bir kısmı bu şartlara pek dikkat etmez. Ki zaten bu işi yanlış yapan kebapçılar yüzünden kalite düşmekte. Yukarıdaki koşulları karşılayabilen kebapçı çok az. Adana Ticaret Odası, Adana Kebabı için coğrafi tescil işareti alıp üretimine izne bağladı ve bazı standartlar koydu ama kaç kebapçı gerçekten dikkate alıyor, onu da ayrıca tartışmak gerek.

adana kebabı, Adana Kebabı Neden Bu Kadar Seviliyor?, Adana Gezi Rehberi
Kebap Adana’nın Özeli

Günümüzün yemek anlayışı kaliteden uzaklaşıp fast food anlayışına dönüşünce ve bir de hayat pahalılığı eklenince kebapçılar da hızlı ve ucuz bir şekilde Adana Kebabı yapmak için yukarıdaki koşullardan taviz veriyorlar. Yetişkin erkek kuzu ya da dişi kuzu eti kullanan, Adana yaylalarından gelmemiş kuzu eti kullanan, dana eti kullanan, son zamanlarda hayat pahalılığı nedeniyle tavuk eti kullanan kebapçılar görülüyor. Eti iki kere kıymayan, eti makinede kıyan, dinlendirme süreçlerine dikkat etmeyen kebapçılar da var. Servise elli çeşit yan ürün ekleyerek müşterisini kebap harici doyuran ve böylece etin dozajından kısanlar da var. Bir de hileye hurdaya kaçanlar var ki onları hiç saymıyorum. Bu arada bu gözler arabaya servis yapanı da gördü. Hamburger mi satıyorsun arkadaş?

Bu işi yanlış yapan sözde kebapçılar yüzünden (biraz da hayat pahalılığı yüzünden) gençler dönere ve batılı ülkelerin fast food yemeklerine yöneldi. Adana halkı kaliteli kebabın nasıl bir şey olduğunu unutmaya başladı. Şehrin bilinen caddelerindeki pek çok kebapçının çok ünlü olmasının nedeni kaliteli olması değil, doğru bir konumda restoran açmış olmasıdır.

Kaliteli kebabın nasıl bir şey olduğunu unutmuş olan Adanalılar, şehir dışından gelen misafirlerini bu kalitesiz ama meşhur kebapçılara götürmekte. Adana Kebabının namını çok duymuş olan ve merak eden turistler de orada kebap yedikten sonra haklı olarak “bu mu o kadar övdükleri Adana Kebabı” diyebilmekte.

Bu nedenle kebap yemeye giderken kebapçının yukarıdaki koşullara uyduğundan emin olun. Biz de bu sitede sizlere Adana’nın kebapçılarını tanıtıp eleştireceğiz, beğendiklerimizi de öveceğiz. Takipte kalın.

Categories: Gastronomi

2 replies »